Классификация китайских чаёв. Виды и свойства.

Что бы понять классификацию чаёв, надо знать, что под чаем, подразумевается растение китайская камелия, насчитывающая в Китае около 200 сортов. Несомненно, многообразие чая обусловлено таким количеством сортов и районов произрастания. Но главным для понимания классификации является понимание способа обработки чаёв. Так все чаи подразделяются по так называемой степени ферментации (естественному процессу изменения белковых катализаторов в клетках). Контролируя процесс ферментации, не давая чайному листу, испортится или попросту сгнить, на определённой стадии процесса происходит остановка ферментации (этот процесс называется убийством зелени). Убийство зелени происходит, обычно с помощью обработки чайного листа высокой температурой. Остановка ферментации путём нагревания имеет 4 способа. В давние времена пользовались двумя способами, и сравнительно недавно изобрели ещё два.

Таблица классификации китайских чаёв
основные или базовые чаи
Белые — бай ча
Белые чайные почки: инь чжень.
Белые чайные листья: бай му дань, шо умей, гун мэй.

Зелёные — люй ча
— обжаренные способом чао: мэй ча, чжу ча, си нень чао цин ча (нежно обжаренные- лун цзин, да фан, би ло чунь, юй хуа, сун чжень).
— высушенные на огне способом хун: пу тун хун цин ча, си нень хун цин ча (нежные – хуан шань мао фэн, тай пин хоу куй, хуа дин юнь ву, гао цяо инь фэн).
— высушенные на солнце (шай цин люй ча).
— пропаренные способом чжен (чжен цин люй ча): цзянь ча (более известен японский аналог сенча), юй ло.

Жёлтые — хуан ча
желтые чайные почки: цзюнь шань инь чжень, мэн дин хуан я.
малые жёлтые чаи: бэй ган мао цзянь, гуй шань мао цзянь, вен чуань хуан тан.
большие жёлтые чаи: хо шань хуан да, гуан дун да е цин.

Улун ча (называют также цин ча)
— Северофуцзяньские улуны (у и янь ча , шуй сянь, да хун пао, жоу гуй).
— Южнофуцзяньские улуны (те гуань инь, ци лань, шуй сянь, хуан цзинь гуй).
— Гуандунские улуны (фэн хуан дань цун, фэн хуан шуй сянь, лин тоу дан цун).
— Тайваньские улуны (дун дин улун, бао чжун, улун).

Красные — хун ча
— малые красные сорта (чжен шань сяо чжун, янь сяо чжун).
— красные гун фу хун ча (юньнаньские, сычуаньские, фуцзяньские).
— дроблёные хун цуй (е ча, цуй ча, пянь ча, мо ча).

Чёрные — хей ча
— Хунаньские (ань хуа хей).
— Хубейские (лао цин).
— Сычуаньские (нань лу бянь, си лу бянь).
— Юньнаньские (пу эр, лю бао).

обработанные чаи

Цветочные чаи
— жасмин, орхидея, роза, османтус(цветы дерева корицы).

Прессованные чаи
(бывают квадратной, прямоугольной, круглой как блин формы, а также формы гнезда(туо ча)).
— шу (готовые или чёрные).
— шэн (свежие или зелёные).

Дроблёные чаи

Чаи со вкусом плодов

Лечебно-оздоравливающие
— ку дин, жень шень, цзюй хуа, ло бу ма, сан я, цзяо гу лань, ду чжун.

Зеленый чай известен уже 4600 лет, когда божественный земледелец Шэн Нун пробовал травы, оценивал их лечебное воздействие и таким образом открыл существование чая миру, это было в династии Юань. Предание гласит, что чай был открыт, когда Шэн Нун случайно отравился, попробовав ядовитую траву, а затем искал траву, способную удалить последствие отравления. Об этом было записано при династии Восточная Хань в трактате травника Шэн Нуна. Около 1600 лет назад, при династия Чжоу в Сычуани начали окультуривать чай, до этого употребляли только дикий.
Так самым малоферментированным чаем является зелёный, он и является наиболее свежим. Этот чай также известен как самый древний. В настоящее время больше всего сортов именно зеленого чая. Для приготовления зеленого чая всегда использовалась высокая температура для убийства зелени или попросту остановки процесса ферментации. Убийство зелени это процедура, с помощью которой окисление ферментов и фенолов. Таким образом, сохраняя чай зеленым, не сгнившим и не высохшим. Зеленый чай – уникальный продукт, в котором благодаря уникальной технологии (весь процесс от сбора до приготовления занимает всего несколько часов) сохраняет почти все витамины, аминокислоты и минералы, и микроэлементы не разрушившимися.

— белый чай по обработке, такой же, как и зелёный, но для него собираются особые листы, имеющие множество белых ворсинок или берутся чайные почки, которые только появились на чайном кусте. Наверно это самый молодой и свежий вид чая. Белый чай известен с династии Сун (с 960 г.). Делается только в Китае. Однако, сегодняшний белый чай уже имеет другую технологию. Настоящий белый чай собирается с чайного куста или деревьев с белым цветом чайного листа, а затем останавливается ферментация как в зеленом. Сегодня белый чай перед убийством зелени слегка ферментируют, дают слегка увянуть. Сегодняшний белый ближе к зелёному, но имеет много белых ворсинок и похож на серебро. На самом юге Китая чай используется как прохладительный напиток, а на севере как лекарство для традиционной китайской медицины. Лечат корь.

— жёлтые тоже очень близки к зелёным, но после первоначального убийства зелени, этот чай томят в кучах, допуская небольшое, последующее ферментированние. Степень ферментации этого чая не больше 5%. Этот чай более редок и дорог, чем другие и обладает неповторимым ароматом и вкусом. Желтый чай появился при династии Цинь (1644-1911). Этот сорт тоже слегка ферментируется. Сырье одинаковое с зеленым. Появился на свет после того, как однажды люди подумали, что зеленый чай пропал, попробовали, а он оказался вкусным.

— бирюзовые чаи (Улуны) имеют степень ферментации от 30 до 70%, и явно отличаются на вид от остальных чаёв. С этим видом чая, как правило, проводится чайная церемония. На международном рынке больше всего встречается именно чая Улун, это самый популярный в мире сорт. Появился на свет этот сорт при династии Мин (1368-1644) в Южной Фуцзяни (потом в северной, а затем в Гуандуне и на Тайване). Приготовление – после сбора листьям дают немного завянуть (ферментироваться), затем останавливают ферментацию. В процессе ферментации лист заворачивают в мокрую тряпку, сильно сжимают тряпку, скручивая её края вместе в узел, и после раскатывают под прессом. Отсюда такая оригинальная форма готового листа. Называют средним чаем между зеленым и красным. Цвет бывает от зелёного до синевато-коричневого. За это его называют Цинча. После заварки листья зеленые с красной каймой по краям. Обычно есть цветочный привкус и запах, но запах естественного происхождения. Запах похож на сочетание ароматов орхидеи и мэй хуа (китайская слива мумё)

— красный чай (в России имеет название чёрный), нам он хорошо известен и имеет степень ферментации более 70%. Красный чай появился при династии Мин, а в 19 веке в Индии и Шри Ланке. Технология приготовления в Индии и Шри Ланке изменилась – там чай сначала измельчали, а потом ферментировали и получали измельченный красный чай.

— чёрный чай имеет двойную ферментацию. После однократного глубокого ферментирования чай высушивают и ферментируют ещё раз. Черный чай известен с 1074 года с династии Северная Сун. Для изготовления берется зеленый чай с ворсинками. Распространен на севере Китая. (По классификации некоторых китайских специалистов к чёрному чаю относится весь прессованный и ферментированный чай).

— прессованные чаи (самый распространённый вид прессованного чая называется Пуэр) это один из самых сильных, широко и глубоко воздействующих на организм чаев. Интересен тем, что в отличие от других чаёв не нуждается в хранении в холодильнике и при длительном хранении набирает вкусовые качества и становится более истончён на вкус и полезен. Так остальные чаи (кроме красного), в холодильниках хранятся около одного года, а без холодильника один-два месяца. В собрании записей «Фань Тянь Лу» сказано: «Свойства чая Пуэр – мягкий вкус и нежный аромат, он исцеляет от 100 болезней. В настоящее время Пуэр известен как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Он также обладает и другими полезными свойствами: снижает уровень холестерина, очищает от шлаков, снимает последствия интоксикации (в т.ч. при похмельном синдроме), способствует похудению (витамины А, Д, Е), нормализует обмен веществ. Пуэр согревает, придает силы и успокаивает. Пуэр благотворно воздействует на органы пищеварения, желудок, кишечник, нормализует обмен веществ, расщепляет жировые волокна, выводит накопившиеся вредные вещества и таким образом очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови. По эффективности лечебных свойств Пуэр не имеет себе равных, его называют чаем красоты, стройности и вечной юности. Сам же чай, благодаря многолетней выдержке, необычайно мягок и вкусен. Он способствует регуляции обмена веществ в организме. При длительном (более трех месяцев) употреблении очищает организм от токсинов и шлаков. Улучшает состояние кожных покровов. Очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови. По мнению многих, Пуэр как ферментированный чай, в отличие, например, от неферментированного зеленого чая, наиболее легко воспринимается желудком.
Для этого чая можно брать любое сырье (зеленое). Сначала пропаривают, прессуют, останавливают ферментацию. Потом в зависимости от исходного сырья изготовляют зеленый, красный и черный.

Перевод с китайского и составление : Скороходов В.В.